¿Cebiche, seviche, o quizá ceviche? Mientras que para La Real Academia Española es importante determinar su escritura y establecerlo en el diccionario; para los peruanos, este asunto es al que le dan menor relevancia y al que pocas veces le prestan atención; es que el ‘cebiche-seviche’ escrito como fuese, poco o nada influye en su preparación,  en su orgullo nacional y sobre todo en su fama internacional. Al ‘cebiche-seviche’ se le puede llegar a incorporar nuevos ingredientes o nuevos estilos de presentación; pero el pescado, el zumo de limón y el ají son indispensables para el nacimiento y deleite de éste. Quitar uno de ellos es matar el origen de una aventura culinaria en continuo proceso de reinvención y valoración para los ojos de miles de compatriotas y turistas.

Trocitos de pescado ahogados en una ácida piscina y acompañado de un picante ají es el potaje infaltable a las orillas del mar. El cebiche siempre estará ahí, es el rey del litoral; una majestad que ha tenido la osadía y confianza de ubicarse en las zonas urbanas, a  miles de kilómetros del nuestras playas y puertos. Hoy, ricos o pobres, costeños o no costeños, peruanos y no peruanos, a todos se les provoca  comérselo y él está a la disposición de todo paladar, hasta del más exquisito, al cual ha sabido llevarse al bolsillo.

Quizá ahora este plato estaría escondido entre la infinidad de potajes que el Perú ofrece, pero la historia es todo lo contrario. El panorama favorecedor con que cuenta éste, se debe al trabajo arduo y constante de investigadores, chefs, periodistas gastronómicos, administradores de restaurantes marinos,  nuevos sibaritas y hasta de aquellos ambulantes a los que siempre podemos encontrar en los mercados exprimiendo limón y cortando pescado en cuadraditos en las carretillas. Cada uno de ellos, unos con más noción que otros hacen de que el olvido no se coma al cebiche, sino viceversa.

El primer paso del que se debe hablar para hacer inca pie de esta “reinvención del cebiche” son los estudios realizadas deforma permanente por investigadores, aquellos sibaritas a los cuales el cebiche en un momento de sus vidas los dejó boca abierta y con sospechas de que detrás de éste  una historia, una cultura por descubrir. El sociólogo Mariano Valderrama forma parte de este grupo de gente. Gracias a la intriga adquirida tras un bocado de pescado cocinado con zumo de limón, Valderrama  ha dedicado parte de su tiempo a su estudio; y hoy se puede leer con orgullo una de sus publicación quelleva por nombre Rutas y sabores del cebiche, que fue presentado el 28 de febrero del 2007 en la Universidad de San Martín de Porres.

Rutas y sabores del cebiche es la publicación que todo peruano debería tener en subiblioteca personal, pues no es un libro de cómo hacer cebiche, sino de quién es el cebiche. Valderrama da cuenta de la creatividad de los peruanos, pues dice que no hay ‘un cebiche’ sino ‘los cebiches’, pero todos con tres ingredientes de antemano: pescado, limón y ají; tres mosqueteros incapaces de separarse. A su vez, manifiesta haber recorrido el litoral paladeando cada uno de estos, desde los que tiene como carta de presentación la elegancia como aquellos donde prima la humildad; contextos diferentes pero con un sólo sabor que es fácil de reconocer, pero difícil de olvidar.

Si bien se agradece el gran trabajo de investigación realizado por intelectuales, él y otros no son los únicos que fortalecen continuamente a que el plato de bandera delpaís siga manteniéndose firme y con todas las ganas de conquistar el mundo. Como sedijo, la reivenci de tal, está ligada al esfuerzo de muchas manos unidas con un único objetivo: la conversión deaquel manjar en una marca que venda al Perú como destino gastronómico y que represente a una nación como lo hace el taco a México o elSushi a Japón.

Si bien los libros publicados son un gran aporte al que nadie quita merito para hacer conocido a esta delicia marina, existen otras tantas acciones que se han ejecutado y que ha tenido el éxito deseado.

Hoy, al cebiche se le tiene respeto. ¡Si señores! Aunque no lo crean, al cebiche no sólo se le quiere, no sólo se le apetece, no sólo se lo desea, sino que se le tiene una suma rendición, desdetumbes hasta Tacna, desde el norte hasta el sur, desde el Perú hasta el otro lado del mundo. Este respeto se concretó el 23 de marzo del 2004 cuando elInstituto Nacional deCultura (INC) lo declaró Patrimonio Cultural dela Nación, definiéndola comocomida tradicional del Perú y desde entonces no ha parado desobresalir en cada festival gastronómico y en cada país al quees llevado. Esta revaloraciónfáctica es responsable de una especie de orgullo naciente que se respira en los aires peruanos, en donde todo compatriota se jacta de ser un tanto dueño de tal herencia.

No obstante, a esta reinvención se le añade otra más reciente. La oficialización del 28 de junio de todo los años como “Día del Cebiche” por Resolución Magisterial N° 708-2008- PRODUCE. Esta fecha es celebrada de distintos modos en diversos puntos dela capital como en la costa. Este año por ser la segunda vez en agasajar tal jornada, Chorrillos y el Callao se vistieron de gala y tiraron la casa por la ventana y es que estos dos distritos son por naturaleza ‘cebicheros’ por su estrecha cercanía con el mar y con todas la especies que proporciona. Desde las diez de la mañana, cocineros de todo el país se congregaron en elmuelle deChorrillos para demostrar sus habilidades; mientras queen Chucuito-Callao más de tres mil platos de tal potaje estuvieron a la disposición de los comensales; además dela organización de un concurso en donde200 chefs se enfocaron en hacer el cebiche más rico y ganar el premio a tal reconocimiento.

Pero el “Día de Cebiche”, no sólo es jarana y diversión, sino un espacio que tiene como meta el fortalecer suposicionamiento a nivel mundial, además de fomentar su consumo en horarios no habituales como es la noche, y finalmente incentivar mucho más el consumo de pescado.; un consumo que es de22.5 kilos por persona al año a comparación de130 kilos de pollo durante el mismo tiempo, según el Ministerio de Producción.

Todo lo antes mencionado es sólo un pequeño adelanto de lo que se ha hecho para que nuestro cebiche se mantenga vigente, pues a esta labor se le ha unido La Asociación de Restauradores Marino y Afines del Perú, ente que se encuentra conformada por propietarios de cebicherías. ARMAP se ha tomado enserio la tal reinvención y ha fomentado actividades como: la votación de las 7  maravillas gastronómicas del Perú  en donde nuestro rey marino triunfó y le ganó al lomo saltado, al ají de gallina y a la causa. Además, junto con elGobierno Regional del Callao y la Sociedad Peruana “Cebiche más grande del mundo” logró inscribir en el libro de los Record Guinness al gigantesco plato  conformado por siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón y media de cebolla, como también 200 kilogramos de sale igual cantidad de ají limo, llegando a conseguir dos metros y medio de largo por 90 centímetros deancho. Este record mundial se dio el 8 de diciembre del 2008.

Al cebiche peruano se lo quiere de corazón y por eso ha logrado que con su sabor congregue a aliados que trabajen en sucontinua valorización y marketing de continente en continente. Pero no es misión de uno cuantos, sino de toda una nación. Una sociedad que si bien se  por lo que degusta, todavía tiene miedo a las responsabilidades.